Come degustare vini: la guida completa in 6 passaggi

La guida che stai per leggere ti sarà molto utile se vuoi imparare a degustare vini come un sommelier, seguendo i nostri consigli e tenendo in mente 6 passaggi ben precisi che trasformeranno un semplice assaggio in vera e propria esperienza piena. Certo, ci sono diversi aspetti tecnici e teorici che dovrai considerare con attenzione, ma sono proprio queste nozioni che completeranno di volta in volta la magia: degustare vini in compagnia di parenti e amici nelle occasioni speciali ti conferirà una marcia in più, che siate a casa o che siate al ristorante al momento di ordinare una bottiglia. 

In questa guida completa parleremo di cosa significa esattamente degustare vini, di decanter e servizio, di come trattare una bottiglia, analizzeremo le fasi dell’assaggio nel dettaglio e daremo utili suggerimenti su quali aspetti e sensazioni concentrarvi. 

Cosa significa degustare il vino? 

Degustare vini equivale a comprendere e padroneggiare una serie di accorgimenti per capire se il vino che stai per acquistare e sorseggiare è di buona qualità e sapore. 

Ma cosa significa degustare il vino, esattamente? Significa mettere da parte per un momento l’istinto di berlo e basta, per concentrarsi e descriverlo dal punto di vista visivo, olfattivo e in ultimo del gusto. Non solo aromi al palato quindi, ma ancor prima comprendere le note olfattive sprigionate dal vino nonché le sfumature di colore e la sua densità una volta versato nel calice. Riconoscere e saper dare un valore alle sfaccettature di questi tre elementi (vista, naso e gusto) garantisce una padronanza della materia ad un ottimo livello. 

L’analisi sensoriale del vino 

Una corretta e completa analisi sensoriale del vino si concentra in egual misura sulla triade di sensi maggiormente coinvolti: vista, olfatto e gusto. Sembra una contraddizione ma se si vuole assaggiare un vino la vista è ciò che a primo impatto fa comprendere il prodotto che si ha davanti, versato nel bicchiere: scuro, torbido, omogeneo, brillante, o anche denso da lasciare il calice velato se agitato delicatamente. 

Nell’analisi organolettica grazie all’olfatto si entra in contatto diretto con il vino: l’atto di annusare è una delicata e importantissima fase per degustare vini, per individuare la struttura, se dolce o secca, per categorizzarlo tra fruttati o minerali, e così via. Infine, con il gusto si completa la degustazione, spingendo il vino sul palato e concentrando in un piccolo sorso tutta la sua portata. L’analisi sensoriale è un vero e proprio percorso, composto da livelli da sbloccare: durante ogni fase si sbloccano informazioni per poter comprendere completamente il vino che state esaminando e per delinearne le note di degustazione. 

Quali sono le fasi degustazione del vino?

Sulla base di quanto anticipato finora, possiamo riassumere che le fasi di degustazione del vino sono quattro in totale. Per la precisione, abbiamo quattro analisi su cui concentrarci:

1. visiva;
2. olfattiva;
3. gustativa (o gusto-olfattiva);
4. conclusiva.

Abbiamo elencato le fasi nel corretto ordine di esecuzione: invertendole o saltandone anche solo una, non si avrebbe più la completezza di analisi né l’oggettività di valutazione. Sottolineiamo, quindi, che per degustare il vino è importantissimo seguire pedissequamente l’iter suggerito.

Come degustare un vino passo dopo passo

Proveremo a spiegarti esattamente come degustare un vino, passo dopo passo, e descrivendoti anche i gesti da fare. 

• Versa il vino riempendo il calice per 1/3, calice che va tenuto dallo stelo se non dalla base, mai dalla coppa;
• Fai ruotare lentamente il calice in modo che il vino ne rivesta le pareti (si dice “avvinare” le pareti del bicchiere): facendo ciò si osservano subito la viscosità e il grado alcolico del vino, per cui più “disegna” e lascia segni al suo passaggio e più è alcolico e strutturato;
• Tenendo il bicchiere inclinato e fermo, senza rotearlo, annusa il vino inspirando lentamente e profondamente: il naso dovrebbe trovarsi a ridosso dell’imboccatura del calice per i primi istanti, per poi allontanarsi mentre si inspira;
• Se vuoi, puoi roteare nuovamente il calice e ripetere la tua analisi olfattiva. Solitamente, durante la prova olfattiva, è individuato il bouquet del vino: può essere delicato, tenue, nobile, pieno, sottile e sprigionare profumi speziati, fruttati, tostati, affumicati, minerali…
• Questo è il momento di gustare il vino, prendendone un piccolo sorso e tenendolo in bocca senza deglutirlo quanto basta per abituare palato e papille gustative alla sua struttura. Il sapore del primo istante non rende mai giustizia al vino;
• Dopo la prima deglutizione, si ripete l’assaggio come appena descritto;
• Una volta deglutito, è necessario aspettare circa 15 secondi per comprendere il retrogusto del vino, dopo il suo sapore;
• Se prevedi una molteplice degustazione di vini, è prassi comune e accettata sputarlo in un apposito contenitore anziché ingerirlo, tra uno e l’altro

Per comprendere davvero a pieno un vino è necessario quindi prendersi del tempo, senza fretta e senza gesti approssimativi: è come un rituale magico, gustare il vino è un gesto molto intimo e profondo, di piacere e anche di apprendimento.

1. Aprire correttamente una bottiglia di vino 

Mai dare per scontata la procedura per aprire correttamente una bottiglia di vino! Confermiamo anche noi che il bon ton prevede un’apertura di vino senza rumori eccessivi, considerati poco eleganti a prescindere dal contesto. Ecco come aprire una bottiglia di vino in maniera appropriata, in due fasi: 

• La bottiglia va tenuta in verticale, con una mano sul collo e l’altra che tiene saldo il cavatappi inserito nel tappo;
• Appena senti il tappo allentarsi, dondolare o essere spinto, accompagnane l’estrazione roteandolo delicatamente: in questo modo, l’apertura sarà silenziosa.

2. Lasciar riposare il vino in un decanter e scegliere il bicchiere giusto

Un’accortezza per esaltare tutte le caratteristiche organolettiche proprie di un vino è lasciarlo decantare, ovvero lasciarlo riposare prima di versarlo nei calici. 

La decantazione può essere fatta in due modi: puoi sfruttare la bottiglia stessa del vino, stappandola e versandone un bicchiere per far riposare il rimanente per circa un’ora; in alternativa, cosa più consigliata, puoi lasciar riposare il vino in un decanter: si tratta di una brocca dalla base molto larga e ampia, solitamente in vetro oppure in cristallo, in cui versare il vino e lasciarlo fermo per un tempo variabile. La quantità per un corretto uso del calice da degustazione è sempre 50 ml, al massimo 60 ml, questo per sfruttare a pieno le caratteristiche tecniche del bicchiere.

Un altro fattore importante è la scelta del calice: il bicchiere giusto per una degustazione di vini varia in base al vino stesso. In sostanza, più il vino è giovane e più il calice può essere stretto o affusolato, mentre più il vino è strutturato più il calice deve essere ampio. Nel primo caso, il calice stretto serve a trattenere un bouquet delicati; nel secondo caso, un calice ampio favorisce l’ossigenazione e la liberazione di più aromi.

3. Analisi organolettica del vino tramite la vista

Analizziamo per bene ogni fase della degustazione vini, a partire dall’analisi organolettica tramite la vista. Osservare il vino dopo averlo versato nel bicchiere e fatto roteare può raccontarti moltissime caratteristiche ancor prima di annusarlo o assaggiarlo. 

Dall’analisi visiva del vino notate due fattori: colore e consistenza/tasso alcolico del prodotto. Ovvero: quanto è limpido e brillante o quanto è torbido e scuro, e quanto è alcolico e strutturato in base a quanti veli lascia e accumula al suo passaggio sui bordi del bicchiere. Già queste due categorie di informazioni possono aiutarti concretamente a fare una prima descrizione piuttosto precisa del vino.  

4. Analisi organolettica del vino tramite l’olfatto 

Determinate le prime due caratteristiche del vino in esame - ovvero colore e consistenza – potete passare al primo contatto diretto con il prodotto: l’analisi organolettica del vino tramite l’olfatto. 

La fase che prevede di annusare il vino determina il bouquet, quindi la gamma aromatica di appartenenza tra fiorito, fruttato, speziato, la complessità e l’intensità. Le prime note che arrivano al naso possono inoltre stabilire la qualità del vino: un odore acre, che rimanda troppo al tappo o a lieviti dovrebbe destare sospetti.

5. Analisi organolettica del vino tramite il gusto

Quella dell’analisi organolettica del vino tramite il gusto è l’ultima delle tre fasi principali, e tale deve rimanere: assaggiare immediatamente un vino senza farlo decantare, senza osservarlo e senza annusarlo, porterebbe a una degustazione incompleta e fuorviante. 

Solitamente il vino è assaggiato tramite due piccoli sorsi, uno dopo l’altro ma aspettando un buon lasso di tempo prima di ingerirli: in questo modo il palato e la lingua riescono a percepire anche i sapori secondari. Dall’analisi gustativa del vino potete stabilire struttura, persistenza, tannicità, alcolicità ma anche la dolcezza e la sapidità, confermando o ampliando ciò che precedentemente avevate stabilito con il naso. Come per la fase precedente, anche in questo caso bisogna sempre considerare una base di gusto personale e di predisposizione gustativa: la vista è basata su caratteristiche oggettive, mentre su olfatto e gusto ci si potrebbe trovare in disaccordo - seppur su dettagli. 

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6. Rifletti e realizza le note di degustazione

Una buona degustazione vini è fatta certamente da ciò che la testa suggerisce all’istante, ma ponderatezza e attesa sono fondamentali per completare un’analisi nel modo corretto. Una volta deglutito il sorso d’assaggio, rifletti e realizza le note di degustazione e cerca di individuare anche gli aromi secondari: ti meraviglierai di quanto ancora c’è da percepire, e capirai immediatamente quanto anche solo pochi secondi in più possono migliorare la tua esperienza. 

Il bouquet del vino è infatti sprigionato poco alla volta, prima le note più intense e volatili e solamente dopo quelle più strutturate o profonde. Per esperienza, ti assicuriamo che sono queste ultime a caratterizzare un vino, a renderlo speciale, unico, e per questo motivo sono spesso le più complicate da codificare.

Un ultimo consiglio per assaggiare il vino nella maniera corretta

Per prepararti al meglio a una degustazione di vino è meglio applicare qualche accortezza, così da non compromettere né la tua esperienza né la tua analisi. 

Per poter assaggiare il vino nella maniera corretta evita di indossare profumi e di mangiare cibi acetati o speziati. Evita anche cibi troppo grassi e sapidi, soprattutto a ridosso della degustazione: rischieresti di far fatica a percepire il bouquet del vino, a causa dei sapori forti ingeriti e anche dello stomaco appesantito. 

Ultima regola: bevi acqua prima di cominciare per sciacquare il palato. Ci sono, inoltre, oggettività mediche che dimostrano come un fumatore abbia gusto e olfatto meno recettivi e capaci rispetto a chi non ha mai fumato o non fuma da molto tempo: tieni dunque in considerazione anche questo fattore, se vuoi entrare nel campo della degustazione vini!