Come aprire correttamente una bottiglia di vino: la tecnica dei sommelier!

I sommelier professionisti, durante le dure e numerose lezioni, non imparano solamente a distinguere un vino dall’altro, o a riconoscerne note e aromi: imparano anche come trattare e come aprire correttamente una bottiglia di vino. La tecnica dei sommelier è ineccepibile e oggi proveremo a spiegarti lo stesso metodo, tramite immagini e una descrizione dettagliata passo per passo. Non preoccuparti, ci vuole solamente un po’ di pratica: è la scusa per seguire i nostri consigli d’acquisto e organizzare qualche serata in più con amici o persone care.

Ci sono tante tecniche e tante teorie in merito, anche se spesso si tende a sottovalutare il passaggio dell’apertura per dar precedenza a temperature di servizio, calici, decanter. Segui i nostri suggerimenti e potrai vantarti di mettere in pratica una tecnica da sommelier professionista.

Perché è importante stappare una bottiglia in maniera corretta

Sottovalutare il momento in cui si apre il vino è un errore, che può ripercuotersi in maniera rovinosa, ecco perché riteniamo sia fondamentale spiegare prima di tutto il perché è importante stappare una bottiglia di vino in maniera corretta.

Il primo motivo riguarda lo stato di “salute” del vino stesso: non vogliamo che un’apertura troppo violenta e decisa ne rovini il perlage o lo stressi; inoltre, accanendosi con gli strumenti sbagliati, c’è il rischio che il tappo si rompa perdendo frammenti di sughero o altro; l’ultima ragione è anche la più delicata: una pressione sbagliata o una tecnica improvvisata possono addirittura rompere il collo della bottiglia, rovinando il contenuto e includendo il rischio di ingerire frammenti di vetro.

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5 passaggi per aprire il vino in maniera corretta

Se desideri aprire il vino in maniera corretta devi seguire solamente 5 passaggi ma in maniera molto precisa, e fidandoti dei consigli che ti stiamo per descrivere. Procurati tutti gli strumenti professionali necessari (come un cavatappi specifico – che ora ti descriveremo - o tire-bouchon in francese), per essere poi subito pronto a versare il vino in un decanter posto a portata di mano.

1) Usa un cavatappi professionale con coltellino

I cavatappi che solitamente i sommelier usano sono di tre tipologie: il cavatappi a leva (il più celebre dei quali è chiamato “a coniglio”), il cavatappi a lame o cavatappi francese, e il cavatappi tascabile dotato di coltellino (oppure di disco affilato) e vite autofilettante (detto anche “verme”). Quest’ultimo è adatto a ogni tipologia di vino, mentre gli altri - soprattutto il francese - sono più indicati per vini di vecchia annata che hanno quindi un tappo potenzialmente più fragile. Si tratta di un cavatappi compatto e dall’estrattore pratico e funzionale. Il coltellino serve a incidere e a rimuovere la capsula di alluminio attorno ai tappi. Ma ora entreremo nel dettaglio di ogni procedura, quattro in tutto.

2) Inizia togliendo la capsula

La prima cosa da fare è usare la lama del cavatappi professionale per rimuovere la capsula in alluminio serrata intorno al tappo. La lama deve essere affilata: se non taglia più, val la pena cambiare tutto il cavatappi. Il metodo corretto prevede di incidere la capsula sotto il cercine - l’anello posto sulla parte più larga in corrispondenza al collo della bottiglia. Una volta inciso, la capsula può essere facilmente rimossa.

3) Inserisci il cavatappi

Una volta rimossa completamente la capsula puoi posizionare la punta della vite autofilettante al centro del tappo, premendo per puntarla saldamente ma senza affondarla violentemente. Inizia a girare in senso orario fino a quando non resta un giro solo da effettuare. Anche in questo caso non serve esercitare troppa forza, anzi sarebbe controproducente: rischieresti di sbriciolare il tappo, disperdendone le briciole nel vino, o di spaccare il tappo in due rendendone difficile l’estrazione.

4) Togli il tappo in sughero

Ora che hai inserito correttamente nel tappo il “verme” del cavatappi, ovvero la vite autofilettante, non ti resta che usare il dente d’appoggio per far leva ed estrarre gradualmente il tappo di sughero. Non consigliamo mai di estrarre completamente il tappo con una sola azione di leva né in modo diretto e deciso (insomma, evitate il famigerato “botto”!): impugna il tappo estratto quasi del tutto e, roteandolo con delicatezza e lentamente, puoi tirarlo senza necessariamente esercitare troppa forza. Questo uscirà in pochi secondi, senza frammenti o spaccature.

5) Annusa il tappo

La lezione su come aprire una bottiglia di vino è quasi terminata, manca l’ultimo passaggio, fondamentale e di responsabilità anche se di fatto la missione è già portata a termine: annusa il tappo e, se tutto va bene, appoggialo poi a vista dei commensali così che loro stessi possano verificare che è intatto (e non crepato, o sbriciolato). Annusare il tappo è responsabilità del sommelier – o tua, che hai ospiti e stai aprendo un vino per offrirlo – perché indica se il vino è buono oppure no. Un odore di tappo (quindi, di sughero stantio) o acidulo o di cartone non è sinonimo di vino buono, purtroppo.

Il vino che hai aperto sa da tappo? Ecco perché

Se il tappo emana un odore acre - o meglio, il vino che intride il tappo emana un odore acre - c’è un motivo ben preciso, chimico. Il vino sa di tappo quando all’interno del tappo stesso si è sviluppata la molecola del TCA ovvero l’acido tricloroanisolo, a causa della presenza di batteri. Un vino che sa di tappo non può quindi essere sorseggiato in purezza per accompagnare un menu, ma può far parte del menu stesso: cosa intendiamo? Non buttarlo via ma usalo per cucinare: puoi sfruttarlo per sfumare carne o pesce, arricchire una salsa o fare una riduzione.

Errori da evitare per aprire correttamente una bottiglia di vino

Sono diversi e ben precisi gli errori da evitare per aprire correttamente una bottiglia di vino. Ne abbiamo già elencati alcuni nei paragrafi precedenti e, il primo, è avere un cavatappi professionale con coltellino mal funzionante. Un altro errore è puntare la vite autofilettante ai lati del tappo e non al centro: in questo modo è quasi certo che romperai il tappo spaccandolo o, forse peggio, sbriciolandolo. Anche scavare ed estrarre il tappo con troppa forza o troppo velocemente è un errore. In ultimo, non annusare il tappo è una mancanza davvero grave che si ripercuote anche su di te.

Stappare uno spumante

Stappare uno spumante richiede alcune accortezze leggermente diverse. Innanzitutto, è molto comune che il tappo di sughero non sia avviluppato in un involucro adeso bensì da una copertura di alluminio che ricopre una gabbia di fili metallici posta ad “abbracciare” il tappo stesso. Serve rimuovere prima la copertura di alluminio e poi la gabbia metallica: il tappo sottostante subisce da subito una grande pressione, dovuta al perlage tipico dello spumante. Procedi così: tieni saldamente il tappo con il pollice oppure un tovagliolo, e tienilo fermo per ruotare la bottiglia stessa. Non roteare mai il tappo! Appena si stappa è necessario esercitare con il pollice una pressione opposta, per impedire al vino di schizzare.

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Accortezze per aprire correttamente un vino invecchiato

Come anticipato parlando delle tipologie di cavatappi, è molto importante valutare anche la tipologia di vino oltre che lo strumento stesso. Se il cavatappi professionale è adatto a stappare ogni bottiglia, per il vino invecchiato è utile usare un cavatappi a lame detto anche cavatappi francese. Il motivo è semplice: più un vino è invecchiato e più il tappo di sughero è fragile, al momento dell’estrazione. Procedi con cautela, inserendo la vite al centro del tappo, roteandola ed estraendola poi con delicatezza e tenendo la bottiglia orizzontalmente.

Dove lascio riposare il vino dopo averlo stappato e quando serve il decanter

Una volta stappato, dove lascio riposare il vino? Nel decanter? Facciamo chiarezza. La decantazione del vino ha due scopi ovvero separare il vino invecchiato dai sedimenti, e ossigenarlo per rilasciare le componenti olfattive e palatali che caratterizzano il vino scelto. Più il vino è invecchiato e più ha bisogno di giacere nel decanter: non meno di 30 minuti, anche se di fatto un vino invecchiato non ha regole precise in merito. Infatti, se si esagera nell’ossigenazione si può provocare un effetto avverso ovvero l’ossidazione del prodotto. I vini rossi sono molto più soggetti a questa procedura, mentre i vini bianchi, generalmente, non sono versati nel decanter.