Il mondo dei profumi del vino: aromi e sentori

Ogni vino ha caratteristiche uniche e particolari che lo distinguono da altri, determinandone qualità e utilizzo. 

Il bouquet, per esempio, descrive in modo assai dettagliato e specifico specifici aspetti sensoriali del calice in oggetto, consentendone un’autentica analisi gusto olfattiva in fase di degustazione, delineandone le proprietà qualitative. 

Ciò consente, quindi, di individuare gli aromi del vino oltre a valutare ogni possibile compatibilità con piatti e pietanze. 

Leggi ora il nostro approfondimento e scopri gli aromi e i sentori unici del vino. Una guida completa ai profumi che arricchiscono la tua esperienza enologica! 

Cosa sono gli aromi del vino? 

Quando si parla di aromi del vino, ci si riferisce ai sentori olfattivi che consentono di determinare sapore e gusto, nonché un giudizio positivo o meno rispetto alla tipologia di vino. 

Aromi del vino: un’esperienza sensoriale unica

Il vino presenta diversi profumi che dipendono dalla tipologia (bianco o rosso, per esempio) e da oltre 200 molecole odorose che si concentrano in quantità differenti, creando “reazioni” che costituiscono il bouquet del vino, ossia l'insieme di profumi e aromi che sono percepibili al naso.

I gradi di percezione di determinati odori e sapori sono soggettivi, ma i principali composti che creano gli aromi del vino possono essere classificati attraverso due tipi di famiglie: esteri e terpeni.

Gli aromi del vino e l’esperienza sensoriale ad essi legata dipende anche da determinate condizioni a cui la pianta è sottoposta oltre a:

• il terroir (microclima e alle caratteristiche minerali del suolo):
• le tecniche di vinificazione;
• l’affinamento.

Infine è importante sottolineare che esiste una classificazione degli aromi del vino, e più precisamente: primari, secondari e terziari. 

Gli aromi primari del vino 

Gli aromi primari del vino sono strettamente legati al vitigno e si presentano prevalentemente nella buccia dell’acino. Anche chiamati varietali derivano unicamente ed esclusivamente dalle caratteristiche olfattive della pianta. 

Gli aromi secondari del vino 

Gli aromi secondari del vino provengono esclusivamente dal processo di fermentazione, da batteri, lieviti e dalle tecniche di vinificazione. La criomacerazione e la macerazione carbonica possono alterare notevolmente il bouquet del vino, dando origine a composti volatili che donano note floreali, vegetali e fruttate.

Gli aromi terziari del vino

Gli aromi terziari derivano dai metodi e processi di affinazione: all’interno di barriques, anfore, botti o bottiglie avvengono reazioni chimico-fisiche che originano questi particolari aromi che unitamente a primari e secondari, arricchiscono il bouquet. 

Guida alla degustazione: riconoscere i profumi del vino

Una degustazione ideale di un buon calice di vino prevede necessariamente tre fasi precise: l’analisi visiva, l’analisi olfattiva e l’analisi gustativa. 

L’analisi visiva è il primo passaggio che consente, attraverso la vista, di determinare alcune caratteristiche importanti nella valutazione di un vino, durante la sua degustazione. 

Il primo fattore che attira l’attenzione, durante la degustazione di un vino, è certamente il colore, unitamente all’aspetto generale.

L’analisi olfattiva è il secondo step che consente di determinare la provenienza del vitigno e coinvolge, appunto, il naso del bevitore. È utile per riscontrare eventuali difetti del vino come i sentori di tappo e feccia (le fecce sono i sedimenti che si creano a seguito della fine della fermentazione alcolica) nonché i profumi che il prodotto offre confermando o meno quanto emerso dall’analisi visiva. 

L’ultimo esame è quello gustativo e consiste nella valutazione delle sensazioni gustative che si percepiscono al momento dell’assaggio. In questo caso le sostanze presenti nel vino comunicano con le papille gustative e trasmettono impulsi nervosi al cervello, che ne riconosce sentori, sapori e gusti. 

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I composti organici del vino e il loro ruolo

Come ampiamente spiegato precedentemente, i composti organici del vino sono responsabili non solo del bouquet del vino ma anche del gusto e della sua struttura. 

Gli esteri sono responsabili di aromi fruttati mentre gli alcoli della dolcezza e della morbidezza del vino. 

I fenoli donano struttura ed astringenza, i composti solforati sono causa di odori indesiderati ed, infine, gli zuccheri conferiscono dolcezza. 

Esteri, alcoli, fenoli, composti solforati e zuccheri, combinandosi, danno origine alle caratteristiche del vino.  

La ruota degli aromi del vino

A metà degli anni ’80, Ann Noble (docente del dipartimento di viticoltura ed enologia dell’università UC Davis, California) inventa la ruota degli aromi del vino (The Wine Aroma Wheel), una tabella utile nel processo di riconoscimento degli aromi del vino. 

Si tratta di uno strumento attualmente indispensabile per enologi ed appassionati nella classificazione dei vini, suddivisa in spicchi e cerchi concentrici che guidano a macro-categorie, sottocategorie e sentori. 

Elenco dei profumi del vino: le macro famiglie olfattive

Aromi fruttati

Presentano sentori di frutta fresca o secca; sia di origine primaria che fermentativa offrono note delicate, ad esempio di frutti di bosco, more, ciliegie, ananas, mele. 

Aromi floreali 

Offrono note di fiori d’arancio, rosa, violetta. Si riscontrano in quasi ogni vino e provengono dalla buccia degli acini oppure da particolari processi fermentativi.

Aromi speziati 

Caratterizzati da sentori decisi che rimandano a pepe nero e chiodi di garofano. Cambiano in base al tipo di contenitore in cui sono invecchiati, alla maturità del legno e al tipo di tostatura. 

Aromi balsamici

Sia primari che secondari, possono ricordare il mentolo, ma anche il ginepro.

Sono determinati dalla capacità della pianta di assorbire particolari sostanze direttamente dal terreno.

Aromi eterei

Derivano dall’affinamento del vino e si identificano in ceralacca, idrocarburo o smalto. Possono quindi essere attribuiti agli anni di invecchiamento in bottiglia e alle relative reazioni chimiche.

Aromi erbacei 

Questi aromi offrono sentori di erbe aromatiche e di vegetali. Queste note sono particolarmente accese quando il vitigno è coltivato in zone fresche oppure ha raggiunto una perfetta maturazione.

Aromi legnosi

Sono aromi che si sviluppano quando il vino viene conservato nelle botti di legno e offrono particolari note, legnose appunto, ma che valorizzano l’uva da cui è ricavato il vino. 

Aromi minerali

Nascono dalla fermentazione, nel tempo, e sono legati alla tipologia di terreno in cui cresce la pianta, nonché alla presenza di minerali all’interno di esso.  

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Ulteriori tipologie di aromi

Esistono, infine, altre tipologie di aromi, e più precisamente: 

• Aromi chimici con sentori pungenti come l’etanolo o sulfurei come l’aglio;
• Aromi di nocciola presentano note di frutta a guscio come nocciole, noci e mandorle;
• Aromi caramellati presentano note assai dolci come cioccolato, burro o miele; 
• Aromi terrosi caratterizzati da sentori che ricordano terra, tappo e muffa;
• Aromi pungenti, rimandano a noti di mentolo o alcool;
• Aromi ossidati con sentori appunto ossidati;
• Aromi microbiologici dalle note di lievito di birra e yogurt.